라 인마쿨라다 La Inmaculada굴하지 않는 집념으로 일궈낸 위대한 꿈 인마쿨라다는 여러 세계 대회의 챔피언과 함께한 농장, 세계 바리스타 대회에 참가하는 바리스타들이 가장 많이 찾는 농장으로 명성이 높습니다. 이제 인마쿨라다는 세계에서 가장 유명한 농장의 반열에 올랐지만 인마쿨라다가 세계적인 농장이 되기까지의 이야기는 많이 알려져 있지 않습니다.카페노갈레스가 콜롬비아의 다양한 커피를 한국 시장에 소개하기 시작했을 무렵, 콜롬비아의 인마쿨라다 농장에서는 첫 커피나무가 심어지고 있었습니다. 훌리안 올긴(Julian Holguin)은 조상 대대로 물려받은 피친데 마을의 땅에 최고의 커피농장을 세우겠다는 꿈을 오랫동안 품어 왔습니다. 농업 가문으로서 작물의 싹을 틔우고 키워내는 땅에 남다른 유대감이 있던 올긴 가족은 오직 특별한 커피만을 키우는 도전을 시작했습니다. 목초지에 불과했던 땅은 희귀한 커피가 자라는 인마쿨라다 농장으로 변신했습니다.농장에는 게이샤, 라우리나, 수단 루메, 그리고 아라비카의 모계 조상인 유지노이데스(Eugenioides)까지, 수확량이 적고 상업적인 가치가 불확실한 커피나무가 자라기 시작했습니다. 인마쿨라다 농장은 보장된 성공 방정식을 따르지 않고 커피 열매 하나하나에 숨은 잠재력을 끌어내겠다는 위험한 도전과 함께 출발했습니다. 인마쿨라다 농장은 도전에 성공할 조건이 이미 갖추어져 있었습니다.인마쿨라다는 해발 200m의 저지대 정글에서부터 4,100m의 고산지대를 아우르며 세계에서 생물 다양성이 가장 높은 파라조네스 데 칼리(파라요네스 데 칼리, Farallones de Cali) 자연공원에 둘러싸여 있습니다. 인마쿨라다는 농장 면적의 18%에 자연의 아름다운 원시림을 그대로 보존했습니다. 커피가 자라는 농장의 57%는 커피나무가 다양한 생물과 상호작용하며 자라는 완벽한 환경이 되도록 설계되었습니다. 구아모, 아카시아, 레몬, 구아바, 그 밖의 다양한 식물들이 커피나무와 함께 자연스러운 생태를 조성합니다. 커피나무 사이사이에 촘촘하게 자라는 콩과 식물인 테프로시아는 땅을 기름지게 만들고, 커피나무 사이에 줄지어 있는 시트로넬라는 천연 살충 성분으로 해충을 방제합니다. 2014년, 파라조네스 데 칼리의 아름다운 자연의 혜택을 받고 자란 첫 커피가 수확되었습니다. 완벽한 커피가 되었을 것이라는 기대를 한껏 받았지만 콜롬비아의 전통 워시드 방식으로 가공된 첫 커피들은 너무나도 실망스러웠습니다. 유지노이데스는 거칠고 풀맛이 날뿐 별다른 특징이 없었고 수단 루메는 단맛이 나는 것이 고작이었습니다. 인마쿨라다 농장은 평범한 방법으로는 희귀한 품종의 잠재력을 끌어낼 수 없다는 뼈아픈 교훈을 얻었습니다. 인마쿨라다 농장의 네 품종은 2020년대 현대에도 여전히 희귀한 품종입니다. 2014년 당시에는 가공에 참고할 선례조차 없었습니다. 인마쿨라다 농장은 현실에 굴복하여 희귀한 커피를 포기하는 대신 개별 품종에 알맞은 특별한 가공 방식을 연구하는 길을 선택했습니다. 인마쿨라다는 농장을 거대한 실험실로 삼고 이들 희귀한 품종의 잠재력의 꽃을 피우는 두 번째 도전을 시작했습니다. 인마쿨라다의 엄격하고 철저한 Q.C와 데이터 관리 추적 시스템은 인마쿨라다의 도전을 성공으로 이끌었습니다. 2015년, 인마쿨라다 농장은 전 세계 커피 시장에 큰 이정표를 세웠습니다.2015 세계 바리스타 챔피언십(World Coffee Barista Championship, WBC)에서 챔피언 사사 세스틱이 사용한 수단 루메 카보닉 마서레이션이 바로 인마쿨라다의 커피입니다. 수단 루메라는 품종이 세계에 처음으로 알려졌고, 와인 가공 공법을 통해 새로운 플레이버를 개척하는 첫 사례가 되었습니다. 한편 인마쿨라다는 유지노이데스는 이국적인 과일 플레이버와 폭발적인 상쾌한 단맛으로 세계 대회 챔피언들의 커피로 거듭났습니다. 유지노이데스의 아라비카와는 완벽하게 다른 컵 프로파일을 끌어내는 것을 넘어, 유지노이데스를 상업적으로 재배하는 유일한 농장이 되었습니다. 오직 특별한 커피만을 키우는 농장을 만들겠다는 꿈은 올긴 가족의 굴하지 않는 집념으로 지금의 인마쿨라다 농장으로 실현되었습니다.
